Zutaten
je 250 g mageres Rind-, Lamm- und Schweinefleisch
150 g geräucherter, durchwachsener Speck
1 große Zwiebel
5 Zehen Knoblauch
je 1 Handvoll Olives casses, schwarze Oliven in Öl und Rosmarin eingelegt oder grüne in Salzlake eingelegte Oliven und schwarze Oliven la Marseilee
1 gehäufter Eßlöffel grüner Pfeffer
1 del Cognac
1/4 l Sahne
1/2 l Rotwein (Côtes du Ventoux oder Côtes du Rhône)
frischer Thymian oder getrocknet
Öl zum Anbraten
1/2 Tasse ungeschwefelte Korinthen
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Fleisch von Fett und Häuten befreien, würfeln und in heißem Öl anbraten, bis es von allen Seiten braun ist.
Unter ständigem Rühren den gewürfelten Speck und die gewürfelten Zwiebeln zugeben und anbraten, bis sie glasig sind. Olivenfleisch (geteilte) und Knoblauchzehen (gehackte), Thymian und Korinthen zum Fleisch geben. Alles mit Rotwein ablöschen.
Den Schmortopf zudecken und für 40 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Danach wird das Fleisch für 10 Minuten aus dem Topf genommen, die Sauce kocht ein und wird mit grünem Pfeffer und Salz gewürzt. Mit der Sahne verrühren und mit dem Cognac abschmecken.
Das Fleisch wieder in den Topf geben und noch 20 Minuten ziehen lassen.
Als Beilage einen Salat aus Winterendivien, Weißbrot oder Safranreis servieren.
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