Vom Eichblattsalat die äußeren Blätter großzügig entfernen und nur die Herzblätter verwenden. Die Herzblätter waschen, trockenschleudern und evtl. etwas kleiner zupfen. Die Blätter im zugeknotetenKunststoffbeutel kühl stellen.

Aus Weißweinessig, Salz, Pfeffer und Öl eine Vinaigrette rühren und ebenfalls kühl stellen.

Das Lachsfilet längs durchschneiden. Das graue Fett an der Oberseite abschneiden. Die Gräten mit einer Pinzette herausziehen. Den Lachs auf einem kleinen Brett 25 Min. im Gefrierfach anfrieren.

Inzwischen Möhren und Sellerie waschen, schälen und fein würfeln . Die Trüffel abbürsten und dann dünn schälen, dann ebenfalls fein würfeln (die Trüffelschale in Reis, Armagnac oder Öl aufbewahren).

Den Lachs quer in dünne Scheiben schneiden, mit 2 EL Zitronensaft beträufeln und mit Salz würzen. Die Lachstranchen auf Portionstellern anrichten. Die Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Die Möhren und den Sellerie darin 5 Minuten dünsten und salzen.

Den Salat in der Vinaigrette wenden und abgetropft auf den Tellern anrichten. Die Trüffelwürfel in die Pfanne geben und eine Min. dünsten. Den restlichen Zitronensaft, Zucker und 4 EL Wasser zugeben. Dann die heiße Butter über den Lachs geben und sofort servieren.