Für 8 Portionen:
1 Rehrücken (ca. 1,8 kg)
2 Zwiebeln
1 große Möhre
1/8 Sellerieknolle
50 g fetter Speck
1 EL Wacholderbeeren
2 EL Öl
1 EL Tomatenmark
400 ccm Wildfond (aus dem Glas)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 EL dunkles Saucenbindemittel
80 g Butter ½ EL Hagebuttenkonfitüre
40 g Butterschmalz
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Den Rehrücken sorgfältig häuten (auf Wunsch macht das auch der Wildhändler) . Das Fleisch von den Knochen lösen und putzen. Fleischabfälle beiseite legen. Die Rückenfilets jeweils in 2 Stücke schneiden und zugedeckt kalt stellen.
Die Knochen mit einem Küchenbeil kleinhacken. Zwiebeln, Möhre und Sellerie putzen, waschen und grob
zerteilen. Den Speck würfeln, ½ EL Wacholderbeeren mit dem Küchenbeil zerdrücken.
Speckwürfel und Öl in einem schweren Topf rauchheiß werden lassen. Knochen und Fleischabfälle darin unter Wenden von allen Seiten dunkelbraun anrösten. Die zerstoßenen Wacholderbeeren und Tomatenmark in das Fett rühren. Die Gemüse zugeben und kräftig anbraten.
Das Ganze mit 300 ccm Wildfond ablöschen und gut durchrühren. 1 l Wasser zugießen, aufkochen und abschäumen. Dann ohne Deckel 1,5 Stunden bei milder Hitze kochen und den Saucenfond dabei auf ¾ l
reduzieren. Den Fond danach durch ein feines Sieb abgießen und kalt stellen.
30 Min. vor dem Servieren das Fett abheben. Den Saucenfond aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Saucenbindemittel binden. Die Sauce leicht sprudelnd kochen lassen und dabei die kalte Butter in Flöckchen unterschlagen. Die Sauce mit Hagebuttenkonfitüre und den restlichen Wacholderbeeren abschmecken, dann zugedeckt warm stellen.
Butterschmalz in einer großen Pfanne heiß werden lassen. Die Rehrückenfilets darin von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch insgesamt 7 bis 10 Min. braten (je nach Dicke und Geschmack), dabei mehrmals wenden. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Min. nachziehen lassen.
Den restlichen Wildfond in die Pfanne gießen und einmal aufkochen. Die Röststoffe mit dem Fond lösen, dann zur vorbereiteten Sauce gießen. Das Fleisch schräg aufschneiden, den gesammelten Saft ebenfalls zur Sauce gießen und sofort servieren.
Dazu passen Rotkohl, Haselnußspätzle, Hagebutten-Äpfel und Rote-Bete-Äpfel.
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